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地锅鸡和地锅鱼做法大全

发布时间:2019-06-20 23:49 来源:未知 编辑:admin

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  原题目:地锅鸡和地锅鱼做法大全

  地锅菜发源于苏北和鲁南交壤处的微山湖地域。以前,在微山湖上作息的渔民,因船上前提所限,往往取一小泥炉,炉上坐一口铁锅,下面支几块干柴生火,然后按家常的做法煮上一锅菜,锅边还要贴满面饼,于是便发生了这种饭菜合一的烹饪方式。地锅菜的汤汁较少,口胃鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。现在,有厨师将保守地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅小龙虾等好吃的地锅好菜。

  地锅鸡的做法

  地锅鸡附便宜地锅香料、酱料配方

  三黄鸡600克(也可用当地农家豢养的小公鸡)。

  大豆油100克,地锅香料18克,地锅酱料30克,姜片15克、蒜子25克,高汤700克,料酒15克,老抽2克,精盐、味精、鸡精各5克,味达美酱油8克。

  面粉100克、玉米粉80克,鸡蛋2个,精盐、味精各2克。

  地锅香料配比:

  八角、花椒、小茴香各6克。地锅酱料:

  稀辣酱30克(稀辣酱又叫稀辣面,为苏北鲁南一带特产,是鲜红辣椒用磨磨碎后,加盐腌制的一种鲜辣微酸的调味品。市场有售,如采办不到,可用当地辣椒酱取代)。

  (1)三黄鸡治净,斩成块备用。

  (2)面粉、玉米粉纳盆磕入鸡蛋加精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成每个30克重的剂子(约6个),团成团用清水略浸泡备用。

  (3)起锅放大豆油烧至四成热,爆香姜片、蒜子,然后下入香料、酱料炒香,倒入鸡块,烹料酒煸炒至水分将干时添入高汤,下老抽调色,再调入精盐、味精、鸡精、味达美酱油烧开。

  (4)将面团放入手掌中搓成牛舌状或四方形,制成薄饼贴在锅边上,用小火加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟软、面饼熟透时随配酒精炉上桌即

  地锅鸡的做法

  1、农家土鸡750克,带皮青茄(也可换成土粉皮或野山蕨)250克,面皮12张。

  2.菜子油30克,拍蒜、葱丁、姜片各15克,八角、花椒、干红辣椒节、香葱各5克,便宜酱汁45克,芝麻油3克。

  便宜酱汁配方的调制:

  东古一品鲜酱油8克,金标蚝油8克,李锦记锦珍生抽5克,美极美味汁5克,李锦记锦珍老抽10克,精盐6克,料酒4克,所有原料搅拌平均即可。

  把神象面粉250克、盐1克、蛋清2个放入盆内,淋清水50克搅匀,揉团,然后搓条,再用刀切成小剂,用手面压扁,再用擀面杖擀成大小平均的圆皮即可。

  1、土鸡宰杀制净,斩成块,用清水浸泡8分钟;带皮青茄用刀拍松,撕成大块。

  2、净锅上火,烧热菜子油,放葱、姜、八角、花椒、拍蒜爆香,倒入鸡块煸炒,淋便宜酱汁翻炒5分钟入味,添清水盖过鸡块,放入青茄,盖锅盖,用中火焖制15分钟。

  3、下入擀好的圆面皮,淋上汤汁,盖上锅盖再焖制5分钟,收汁,淋芝麻油,盛入特制土灶台内,撒香葱,装清点燃酒精即可。

  柴鸡600克 面粉300克 玉米粉80克 鸡蛋2个 姜片15克 蒜仔25克 青红椒2条, 八角、花椒、精 盐、料酒、老抽、美极鲜酱油、鲜辣味粉、鸡精、味精、高汤各适量 精辟油250克。

  一、主料 柴鸡洗净斩成块,滚水待用。

  二、配料 面粉、玉米粉纳盆,磕入鸡蛋,加少许精盐、味精,接着掺入适量清水揉成软硬适中的面团。随后把面团下成25克重的剂子(约16个),团成团,用清水略浸泡,制成薄饼,贴在锅边上,用小火慢慢烘烤。

  三、制造过程 另锅放油烧热,爆香姜片、蒜仔、八角、花椒,倒入鸡块,烹入料酒,煸炒至水分将干时,添入高汤,加盖焖至汤汁浓稠、鸡块熟时,下入青红椒,调入精盐、味精、鸡精、鲜辣味粉、美极鲜酱油,稍后再下少许老抽调色并起锅盛入面饼锅中,随配酒精炉(或小土炉)上桌即成。

  地锅炖鱼抹锅饼原料:

  鲤鱼(或花鲢、草鱼看小我爱好)1条,豆腐1块,面粉,干辣椒,辣椒酱,料酒,生抽,盐,鸡精,葱姜,胡椒粉。

  地锅鱼做法:

  鲤鱼宰杀治净,把铁锅烧热,倒油,插手葱姜片和干椒节煸香,把鱼身两面略煎,再插手料酒,生抽【喜好上色就用老抽】,辣椒酱,盐,鸡精,糖和胡椒粉调味,再插手两三勺水。把豆腐切成小块放入,最初贴上锅饼。锅饼的做法:面粉加适量的水调成面团,用手压成面饼贴到地锅沿上,盖上锅盖,炖30分钟摆布。打开锅盖,视汤汁的几多,略收一下汁即可。锅饼一半香脆,一半柔嫩入味,甘旨。

  地锅鱼做法二

  铁锅熬鱼公用汤配方:猪肉汤2千克,鸡汤1千克,羊汤、牛肉汤各500克夹杂而成(羊汤和牛肉汤起增鲜和味的感化,数量要少,不然膻味较大)。

  铁锅熬鱼汤汁调料:白芷、香叶各5克,桂圆、当归、红枣、枸杞各10克,花椒、干灯笼椒各18克,大葱、青椒圈各30克,盐40克,胡椒粉5克,秘制鱼汤料酱300克,芝麻油12克。

  秘制鱼汤料酱配方:红油郫县豆瓣、朝鲜狗肉酱、罐装清蒸猪肉各100克,骨髓浸膏10克,高汤1千克,盐20克,酱油10克,可口可乐50克,小火熬制而成。

  铁锅熬鱼家乡蘸料:姜末、蒜末、苹果末、芫荽末、熟花生末各20克,可口可乐50克,盐5克,味精8克,美极鲜酱油10克,黄豆酱20克,红油15克。

  铁锅熬鱼涮料:豆腐、海带、白菜、香菇、平菇、金针菇、粉条各200克(按照客人需要矫捷选择)。

  (1)铸铁锅中放入地锅公用汤,点燃柴火,烧开汤汁,放上箅子,箅子上放小窝窝头200克(8人分食)及用虾酱搅匀的鸡蛋液,蒸熟取出窝窝头和蒸熟的鸡蛋糕(俗称虾酱焖子,免费赠送)。

  (2)下入治净的鱼肉2.5千克(鱼子及鱼鳔等也一并下入),熬25分钟至熟,取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉。

  (3)接着下涮料煮食。

  1、木柈火力适中,铸铁锅中铁元素不变无毒,锅壁传热平均,导热性好。在停火后,炉膛内余温适度,能连结住鱼锅的味道、温度和质地。

  2、宰杀时放净血液,抽出腥线的鱼肉才鲜而不腥。

  3、配菜如豆腐、菌类、茄子等耐加热的原料可先下锅,粉条、木耳、青菜等易煳锅、易变色的原料需后下锅煮制。

  4、鱼肉佐以蘸料食用,可增味提鲜。

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